Cerbaiona ist eine Kultadresse für viele Liebhaber italienischer Spitzenweine und eines der besten Weingüter in Montalcino. Der Standort gilt seit langem als etwas Besonderes, aber es war Diego Molinari, der seinen Ruf begründete. Heute steht Matthew Fioretti an der Spitze und führt das Weingut in die Moderne.

Cerbaiona gilt weithin als eines der besten Brunello di Montalcino-Weingüter. Seine Weinberge sind einzigartig und liegen auf dem Cerbaiona-Hügel, nordöstlich der Stadt Montalcino und in der Nachbarschaft zu einer weiteren Brunello-Ikone, Salvioni.

Der Erfolg des Sangiovese, der an diesem besonderen Standort angebaut wird, reicht weit über die Geschichte der Brunello-Appellation hinaus. Seit Hunderten von Jahren gibt es hier Weinberge, und der Wein war historisch einfach als „aus Cerbaiona stammend” bekannt. Der Boden besteht aus einem besonderen Kalksteinschiefer mit Sandanteilen, und wie Winzer und Eigentümer Matthew Fioretti sagt: „Fast ohne etwas zu tun, kann man in Cerbaiona einen außergewöhnlichen Wein herstellen. Die Lage der Weinberge ist so besonders und einzigartig.”

Es war das Engagement und die harte Arbeit von Diego Molinari, die Cerbaiona zu einem der führenden Namen in Montalcino gemacht haben. Nachdem er 25 Jahre lang als Pilot für Alitalia gearbeitet hatte (was ihm den Spitznamen „Der Kommandant” einbrachte), zog sich Molinari 1977 aus dem hohen Leben zurück, um seiner Leidenschaft für Wein nachzugehen. Im selben Jahr kauften er und seine Frau Nora das Anwesen, bepflanzten es neu und erweiterten die historische Anlage. Der erste unter dem Label Cerbaiona produzierte Jahrgang des Brunello di Montalcino war 1981 und kam 1985 auf den Markt.

Von Anfang an ließ sich Molinari von Biondi-Santis sehr traditionellem Stil des Brunello inspirieren und glaubte daran, nur leicht extrahierte, hellfarbige Weine zu produzieren, die für eine lange Lagerung geeignet waren. Er wurde bekannt für seine sorgfältige Traubenselektion, bei der er nur Trauben aus dem unteren Teil der Rebe verwendete. Er stand auch in enger Verbindung zu Giulio Gambelli, einem langjährigen Berater einiger Brunello-Größen, darunter Gianfranco Soldera und später Piero Palmuccis Poggio di Sotto, und wurde von ihm beeinflusst.

Gambelli befürwortete eine leichtere Extraktion, um die Eleganz und Finesse zu bewahren, die Sangiovese auszeichnet, obwohl zu dieser Zeit ein reichhaltigerer, vollmundigerer Brunello mehr im Trend lag. Es war diese Eleganz im Stil, die Cerbaiona zu einem der heutigen Größen von Montalcino machte.

Aufgrund seines schlechten Gesundheitszustands verkaufte Molinari das Weingut 2015, und Matthew Fioretti wurde mit einer Gruppe von Investoren zum neuen Eigentümer. Fioretti erkannte, dass das Weingut umfangreiche Arbeiten benötigte, und renovierte sowohl die Kellerei als auch die Weinberge, um das Anwesen zu modernisieren. Inspiriert von Romano dal Forno in Valpolicella und Luciano Sandrone in Barolo wollte Fioretti mehr Präzision in den Betrieb bringen.

Die Böden bestehen aus mit Sand durchsetztem Kalksteinschiefer, einer seltenen Kombination, die auf natürliche Weise außergewöhnlich elegante Weine hervorbringt. Seit Fioretti 2015 das Weingut übernommen hat, wurden alle Weinberge neu bepflanzt (Fertigstellung 2021), und er ersetzte auch einen steilen Olivenhain (der zuvor als zu arbeitsintensiv für den Anbau galt) durch einen Weinberg. Das Rebmaterial stammt ausschließlich aus der französischen Baumschule Guillaume, wobei acht ausgewählte Klone und zwei Unterlagsreben gepflanzt wurden. Der Anbau erfolgt nun ebenfalls vollständig biologisch.

Das Weingut wurde komplett renoviert, die gesamte Ausstattung wurde ersetzt und ein Labor eingerichtet. Seit Fioretti 2015 hierher kam, wurde die Weinherstellung angepasst. Heute werden alle Trauben von Hand gelesen, nach der Ernte gekühlt, entrappt und kalt mazeriert, wobei zum Schutz des Mosts Inertgas verwendet wird. Früher verwendete er Holzfässer für die Gärung, ist aber aus Gründen der Hygiene und der besseren Temperaturkontrolle (maximal 26 °C) auf Edelstahl umgestiegen und setzt automatische Unterstocher und Überpumpen ein. Er führt eine Co-Inokulation für die primäre und malolaktische Gärung durch, was bedeutet, dass die Weine sehr sauber in die Fässer kommen. Außerdem hat er die Reifezeit verkürzt: Der Wein reift nun zwei Jahre (gegenüber mehr als vier Jahren unter Molinari) in Eichenfässern, wobei eine Kombination aus 350-Liter-Fässern und 15-Hektoliter-Fässern verwendet wird, bevor er vor der Abfüllung für etwa sechs Monate in Zementbehälter umgefüllt wird.

Die Vorlauf- und Pressweine werden vollständig getrennt gelagert, wobei der Brunello di Montalcino ausschließlich aus Vorlaufwein hergestellt wird, während der Presswein in den Grammatica (früher Rosso di Montalcino) fließt. Der Grammatica umfasst nun auch Presswein aus den M.L. Fioretti-Weinen (ein Negociant-Betrieb mit limitierten Abfüllungen) sowie aus Cerbaiona.