Cerbaiona est une adresse culte pour de nombreux amateurs de grands vins italiens et l'un des meilleurs domaines viticoles de Montalcino. Le site est depuis longtemps considéré comme quelque chose de spécial, mais c'est Diego Molinari qui a établi sa réputation. Aujourd'hui, Matthew Fioretti est à la tête et conduit le domaine vers la modernité.

Cerbaiona est largement reconnue comme l'un des meilleurs domaines de Brunello di Montalcino. Ses vignobles sont uniques et situés sur la colline de Cerbaiona, au nord-est de la ville de Montalcino et à proximité d'une autre icône du Brunello, Salvioni.

Le succès du Sangiovese cultivé sur ce site particulier dépasse largement l'histoire de l'appellation Brunello. Il y a des vignobles ici depuis des centaines d'années, et le vin était historiquement simplement connu comme « provenant de Cerbaiona ». Le sol est composé d'un schiste calcaire particulier avec des parts de sable, et comme le dit le vigneron et propriétaire Matthew Fioretti : « Presque sans rien faire, on peut produire un vin exceptionnel à Cerbaiona. L'emplacement des vignobles est si spécial et unique. »

C'est l'engagement et le travail acharné de Diego Molinari qui ont fait de Cerbaiona l'un des noms de premier plan à Montalcino. Après avoir travaillé 25 ans comme pilote pour Alitalia (ce qui lui a valu le surnom de « Le Commandant »), Molinari s'est retiré de la vie active en 1977 pour suivre sa passion pour le vin. La même année, lui et sa femme Nora ont acheté la propriété, l'ont replantée et ont agrandi le domaine historique. Le premier millésime de Brunello di Montalcino produit sous l'étiquette Cerbaiona fut 1981 et est sorti sur le marché en 1985.

Dès le début, Molinari s'est inspiré du style très traditionnel du Brunello de Biondi-Santi et croyait en la production de vins légèrement extraits, de couleur claire, adaptés à un long vieillissement. Il est devenu connu pour sa sélection minutieuse des raisins, n'utilisant que les raisins de la partie inférieure de la grappe. Il était également en étroite relation avec Giulio Gambelli, un conseiller de longue date de plusieurs grands noms du Brunello, dont Gianfranco Soldera et plus tard Poggio di Sotto de Piero Palmucci, et a été influencé par lui.

Gambelli préconisait une extraction plus légère pour préserver l'élégance et la finesse qui caractérisent le Sangiovese, bien qu'à cette époque un Brunello plus riche et corsé était plus à la mode. C'est cette élégance de style qui a fait de Cerbaiona l'un des grands noms actuels de Montalcino.

En raison de sa mauvaise santé, Molinari a vendu le domaine en 2015, et Matthew Fioretti est devenu le nouveau propriétaire avec un groupe d'investisseurs. Fioretti a reconnu que le domaine nécessitait d'importants travaux et a rénové à la fois la cave et les vignobles pour moderniser la propriété. Inspiré par Romano dal Forno en Valpolicella et Luciano Sandrone à Barolo, Fioretti voulait apporter plus de précision dans l'exploitation.

Les sols sont composés de schiste calcaire mêlé de sable, une combinaison rare qui produit naturellement des vins exceptionnellement élégants. Depuis que Fioretti a repris le domaine en 2015, tous les vignobles ont été replantés (achèvement en 2021), et il a également remplacé une oliveraie en pente raide (considérée auparavant comme trop laborieuse pour la culture) par un vignoble. Le matériel végétal provient exclusivement du pépiniériste français Guillaume, avec huit clones sélectionnés et deux porte-greffes plantés. La culture est désormais également entièrement biologique.

Le domaine a été entièrement rénové, tout l'équipement a été remplacé et un laboratoire a été installé. Depuis l'arrivée de Fioretti en 2015, la vinification a été adaptée. Aujourd'hui, tous les raisins sont récoltés à la main, refroidis après la récolte, égrappés et macérés à froid, en utilisant un gaz inerte pour protéger le moût. Auparavant, il utilisait des fûts en bois pour la fermentation, mais pour des raisons d'hygiène et de meilleur contrôle de la température (maximum 26 °C), il est passé à l'acier inoxydable et utilise des pigeages et des remontages automatiques. Il pratique une co-inoculation pour la fermentation primaire et malolactique, ce qui signifie que les vins arrivent très propres en fûts. De plus, il a raccourci le temps de vieillissement : le vin vieillit désormais deux ans (contre plus de quatre ans sous Molinari) en fûts de chêne, utilisant une combinaison de fûts de 350 litres et de fûts de 15 hectolitres, avant d'être transféré dans des cuves en ciment pendant environ six mois avant la mise en bouteille.

Les vins de goutte et de presse sont stockés complètement séparément, le Brunello di Montalcino étant exclusivement produit à partir de vin de goutte, tandis que le vin de presse est destiné au Grammatica (anciennement Rosso di Montalcino). Le Grammatica comprend désormais également le vin de presse des vins M.L. Fioretti (une exploitation négociant avec des mises en bouteille limitées) ainsi que de Cerbaiona.