La joue de porc bien persillée est frottée avec du sel marin et des épices naturelles, puis affinée à l'air.
Contrairement à la pancetta beaucoup plus connue, la viande provient ici du cou.
Qu'elle soit en lanières ou en dés, c'est le secret de nombreux plats italiens.
Grâce à sa teneur plus élevée en matières grasses, encore plus savoureuse, la guanciale est le cœur d'une vraie carbonara. Coupée en dés un peu plus gros, après avoir retiré la couenne, bien rissolée et fondue à la poêle, elle est, avec le pecorino, la star du plat.
Peut aussi être utilisé pour d'autres plats comme par exemple les spaghetti all'Amatriciana.
Ingrédients : Viande de porc, sel marin, dextrose, épices
Article livré sous film plastique.
Nährwerte je 100 ml/g
- Energie 2577 kJ / 625 kcal
- Fett 63.75 g
- davon gesättigte Fettsäuren 23.36 g
- Kohlenhydrate 0.74 g
- davon Zucker 0.5 g
- Eiweiß 12.1 g
- Salz 2.62 g
Hersteller
Antica Macelleria Falorni snc di Bencistà Lorenzo e Stefano
Piazza Matteotti, 71, 50022 Greve in Chianti (Fi), Italien
Hersteller
Falorni
Ein Metzger dem man vertraut. Jemand, der seit 1729 ununterbrochen erfolgreich Schinken und Salami herstellt, fast ausschließlich aus italienischen Schweinen und Rindern, hat das auch verdient.
Die Metzgerei in Greve in Chianti wird schon in der neunten Generation von der Familie Bencistà-Falorni geführt. Ihr Geschäft befindet sich wie eh und je mitten im Ort an der zentralen Piazza unter den alten Arkaden. Dort hängt die Decke voller Schinken, der Duft ist umwerfend. Entscheidend für Stefano und Lorenzo Falorni ist die Fleischqualität. Sie verarbeiten vor allem Schweine aus der Toskana und Mantua, die 160 bis 170 Kilo schwer werden und mindestens 10 Monate alt sind.
Es sind die Rassen Suini Grigi, Bianco della Val di Greve, Cinta Senese und Wildschweine aus der Region. Die Cinta-Senese-Schweine, eine alte toskanische Sattelschweinrasse, erleben zwei Eichelmasten. Das Fleisch ist dadurch besonders aromatisch und nussig. Falornis waren auch die ersten Metzger in der Toskana, die Wildschwein-Salami herstellten. Wildschweine gibt es dort erst seit 40 Jahren. Die Salami überzeugen immer wieder durch ihren klaren Geschmack nach Fleisch und souveräner Würzung. Natürlich würzen sie sie gern mit Chianti Classico und toskanischem Fenchel.
Ein interessantes Detail, da sie manchmal als etwas salzig empfunden wird: Toskaner essen salzloses Brot zur Wurst. Deshalb empfehlen die Falornis, insbesondere die Fenchelsalami mit Brot zu essen. Wie schön, dass sie sich nicht einfach anpassen, sondern traditionell an ihrer Würzung festhalten. Außerdem sind die Brüder überzeugt, dass in Greve das ideale Wurstklima herrscht und deshalb die Edelschimmelsalami so gut geraten ist. Die Macelleria ist als Traditionsunternehmen mit beständiger Qualität von der Gastronomischen Universität von Slow Food zum ‚Klassenzimmer‘ in Sachen Salumi für die Studenten ausgewählt worden.
