Clandestin är ett gemensamt projekt av Bertrand Gautherot von Vouette & Sorbée och Benoit Dousset, som ursprungligen kommer från Burgund. Målet med detta inspirerande partnerskap är att skapa en terroir-champagne från Aube vars ursprung hittills varit oupptäckt. Ordet "clandestin" kan översättas till "gömd" eller "hemlig".
Förutsättningen för den kompromisslösa tydliga inriktningen i deras arbete är kvaliteten på druvorna och deras ursprung. De använda druvorna kommer endast från rent ekologiskt och biodynamiskt odlade vingårdar och följer samma höga standarder som Vouette & Sorbée är kända för.
Vinstockarna måste vara minst 20 år gamla och exponeringen mot solen måste vara densamma. På grund av det obetingade kvalitetskravet används endast mogna och felfria druvor av högsta kvalitet, varför en dosage inte är nödvändig och skulle förändra karaktären.
Vingårdarna ligger ovanför Buxières och är planterade med Pinot Noir- och Chardonnayrankor. Vanligtvis föredras syd-, öst- och sydostlägen på grund av större solinstrålning, men detta är det ovanliga med Clandestin, här produceras vinerna uteslutande från de kallare, västvända vingårdarna.
I källaren behandlas de skördade druvorna med största respekt och tack vare användningen av gravitation kan pumpar undvikas. Den försiktiga och skonsamma pressningen utförs lika noggrant som beslutet om vilka druvor som går i vilken fat. Beroende på mängd och mognad vinifieras varje parcel separat. Vid den första jäsningen används endast egna naturliga jäststammar. Lagringen av vinerna sker i neutrala fat av fransk ek (300 l och 500 l). Buteljeringen efter 15 månaders lagring på jästfällningen sker utan filtrering och tillsats av dosage undviks.
