In de heuvels van Toscane, niet ver van Pisa, in het dorp Acciaiolo, ligt de Caseificio Busti. Al drie generaties lang maakt de familie Pecorino van verse schapenmelk. In de rijpingskamers en grotten liggen honderden kazen, sommige jong en romig, andere maandenlang verzorgd totdat ze hun volle smaak ontwikkelen.
De geschiedenis van de kaasmakerij begint in 1955 met Alessandro Busti en zijn zoon Remo, oorspronkelijk herders uit de bovenste Garfagnana, een bergachtig gebied in het noorden van Toscane. Daar, tussen kastanjebossen en steile hellingen, hielden ze een kleine schapenhouderij, voordat ze zich vestigden in de gemeente Fauglia, vlakbij Pisa, en de kaasmakerij oprichtten. In het begin verwerkten ze slechts enkele tientallen kilo’s melk uit de provincie Pisa, die door de jonge Remo zelf werd opgehaald met een kleine bestelwagen met zeil.
Na de eerste jaren aan de zijde van zijn vader nam Remo de kaasmakerij over als enige eigenaar. De productie groeide langzaam, maar bleef ambachtelijk; er werd aanvankelijk niet meer dan acht tot tien centner melk verwerkt. Remos passie werd een voorbeeld voor zijn zoon Stefano, die na enkele jaren besloot in het bedrijf te stappen. Met deze generatiewissel begon de onderneming te groeien. Tegenwoordig leidt hij de kaasmakerij samen met zijn kinderen Marco en Benedetta.
De melk voor de kaas komt van geselecteerde Toscaanse herders, vooral uit Siena, Pienza en de Val d’Orcia, regio’s die bekendstaan om hun uitstekende weiden. Ook uit de provincie Grosseto, de heuvels rond Pisa en de Maremma wordt melk betrokken.
De familie Busti bezit momenteel geen eigen schapen meer. Toch koestert Stefano de wens om in de toekomst weer een eigen kudde op te bouwen, om zo nog meer controle te hebben over de melkkwaliteit en de oude tradities van het herdersleven te verbinden met de kaasproductie.
In de grote, lichte productieruimtes van de kaasmakerij wordt de schapenmelk dagelijks vers verwerkt. Met vaardige handen vormen de kaasmaker(s) de kazen, die vervolgens in de rijpingskamers hun karakteristieke smaak ontwikkelen. Na enkele weken rijping bereikt de klassieke Pecorino Toscano DOP zijn fijne karakter. Hij wordt uitsluitend gemaakt van melk die voldoet aan de strenge eisen van het consortium voor Toscaanse DOP-Pecorino.
Tijdens het rijpingsproces krijgt de kaas een speciale behandeling: de korst wordt meerdere keren ingewreven met olijfolie, waardoor deze zijn karakteristieke, gemarmerde bruine kleur krijgt.
