Cerbaiona is een cultadres voor veel liefhebbers van Italiaanse topwijnen en een van de beste wijnhuizen in Montalcino. De locatie wordt al lang als iets bijzonders beschouwd, maar het was Diego Molinari die zijn reputatie vestigde. Tegenwoordig staat Matthew Fioretti aan het hoofd en leidt hij het wijnhuis naar de moderne tijd.

Cerbaiona wordt algemeen beschouwd als een van de beste Brunello di Montalcino-wijnhuizen. Zijn wijngaarden zijn uniek en liggen op de Cerbaiona-heuvel, ten noordoosten van de stad Montalcino en in de buurt van een andere Brunello-icoon, Salvioni.

Het succes van de Sangiovese die op deze bijzondere locatie wordt verbouwd, reikt veel verder dan de geschiedenis van de Brunello-appellatie. Hier zijn al honderden jaren wijngaarden, en de wijn stond historisch simpelweg bekend als "uit Cerbaiona afkomstig". De bodem bestaat uit een bijzondere kalksteenschalie met zanddeeltjes, en zoals wijnmaker en eigenaar Matthew Fioretti zegt: "Bijna zonder iets te doen, kun je in Cerbaiona een uitzonderlijke wijn maken. De ligging van de wijngaarden is zo bijzonder en uniek."

Het was de inzet en het harde werk van Diego Molinari die Cerbaiona tot een van de toonaangevende namen in Montalcino maakten. Nadat hij 25 jaar als piloot voor Alitalia had gewerkt (wat hem de bijnaam "De Commandant" opleverde), trok Molinari zich in 1977 terug uit het hoge leven om zijn passie voor wijn te volgen. In datzelfde jaar kochten hij en zijn vrouw Nora het landgoed, plantten het opnieuw aan en breidden de historische faciliteit uit. De eerste jaargang van Brunello di Montalcino die onder het label Cerbaiona werd geproduceerd, was 1981 en kwam in 1985 op de markt.

Vanaf het begin liet Molinari zich inspireren door de zeer traditionele stijl van Brunello van Biondi-Santi en geloofde hij in het produceren van alleen licht geëxtraheerde, lichtgekleurde wijnen die geschikt waren voor lange rijping. Hij werd bekend om zijn zorgvuldige druivenselectie, waarbij hij alleen druiven uit het onderste deel van de rank gebruikte. Hij stond ook in nauwe verbinding met Giulio Gambelli, een langdurig adviseur van enkele Brunello-grootheden, waaronder Gianfranco Soldera en later Piero Palmuccis Poggio di Sotto, en werd door hem beïnvloed.

Gambelli pleitte voor een lichtere extractie om de elegantie en finesse te behouden die Sangiovese kenmerkt, hoewel een rijkere, vollere Brunello destijds meer in de mode was. Het was deze elegantie in stijl die Cerbaiona tot een van de huidige grootheden van Montalcino maakte.

Vanwege zijn slechte gezondheid verkocht Molinari het wijnhuis in 2015, en Matthew Fioretti werd samen met een groep investeerders de nieuwe eigenaar. Fioretti realiseerde zich dat het wijnhuis uitgebreide werkzaamheden nodig had en renoveerde zowel de kelder als de wijngaarden om het landgoed te moderniseren. Geïnspireerd door Romano dal Forno in Valpolicella en Luciano Sandrone in Barolo wilde Fioretti meer precisie in de bedrijfsvoering brengen.

De bodems bestaan uit kalksteenschalie dooraderd met zand, een zeldzame combinatie die van nature uitzonderlijk elegante wijnen voortbrengt. Sinds Fioretti in 2015 het wijnhuis overnam, zijn alle wijngaarden opnieuw aangeplant (voltooid in 2021), en hij verving ook een steile olijfgaard (die eerder als te arbeidsintensief voor de teelt werd beschouwd) door een wijngaard. Het plantmateriaal komt uitsluitend uit de Franse kwekerij Guillaume, waarbij acht geselecteerde klonen en twee onderstammen zijn geplant. De teelt is nu ook volledig biologisch.

Het wijnhuis is volledig gerenoveerd, alle apparatuur is vervangen en er is een laboratorium ingericht. Sinds Fioretti hier in 2015 kwam, is de wijnbereiding aangepast. Tegenwoordig worden alle druiven met de hand geplukt, na de oogst gekoeld, ontsteeld en koud gemacereerd, waarbij inert gas wordt gebruikt ter bescherming van de most. Vroeger gebruikte hij houten vaten voor de gisting, maar om redenen van hygiëne en betere temperatuurcontrole (maximaal 26 °C) is hij overgestapt op roestvrij staal en maakt hij gebruik van automatische ondersteker en overpompen. Hij voert een co-inoculatie uit voor de primaire en malolactische gisting, wat betekent dat de wijnen zeer schoon in de vaten komen. Bovendien heeft hij de rijpingstijd verkort: de wijn rijpt nu twee jaar (tegenover meer dan vier jaar onder Molinari) in eikenhouten vaten, waarbij een combinatie van 350-liter vaten en 15-hectoliter vaten wordt gebruikt, voordat hij voor ongeveer zes maanden in cementtanks wordt overgebracht voor de botteling.

De voorloop- en perswijnen worden volledig gescheiden opgeslagen, waarbij de Brunello di Montalcino uitsluitend uit voorloopwijn wordt gemaakt, terwijl de perswijn in de Grammatica (voorheen Rosso di Montalcino) terechtkomt. De Grammatica omvat nu ook perswijn uit de M.L. Fioretti-wijnen (een négociantbedrijf met beperkte oplages) evenals uit Cerbaiona.