Clandestin is een gezamenlijk project van Bertrand Gautherot van Vouette & Sorbée en Benoit Dousset, die oorspronkelijk uit Bourgondië komt. Het doel van deze inspirerende samenwerking is het maken van een terroir-champagne uit de Aube, waarvan de herkomst tot nu toe onontdekt was. Het woord "clandestin" kan vertaald worden als "verborgen" of "geheim".
Voorwaarde voor de compromisloze heldere focus van hun werk is de kwaliteit van de druiven en hun herkomst. De gebruikte druiven komen uitsluitend uit volledig biologisch en biodynamisch beheerde wijngaarden en vallen onder dezelfde hoge standaarden waarvoor Vouette & Sorbée bekend staat.
De wijnstokken moeten minimaal 20 jaar oud zijn en de blootstelling aan de zon moet gelijk zijn. Vanwege de onvoorwaardelijke kwaliteitsnorm worden alleen rijpe en onberispelijke druiven van de hoogste kwaliteit verwerkt, waardoor een dosage niet nodig is en het karakter zou veranderen.
De wijngaarden liggen boven Buxières en zijn beplant met Pinot Noir- en Chardonnay-stokken. Normaal gesproken worden zuid-, oost- en zuidoost-liggingen vanwege de grotere zoninstraling geprefereerd, maar dit is het bijzondere aan Clandestin: hier worden de wijnen uitsluitend geproduceerd van de koelere, naar het westen gerichte wijngaarden .
In de kelder wordt met het grootste respect met de geoogste druiven gewerkt en dankzij het gebruik van zwaartekracht kan op pompen worden verzicht. Het voorzichtige en zorgvuldige persen gebeurt net zo nauwgezet als de beslissing welke druiven in welk vat gaan. Afhankelijk van de hoeveelheid en rijpheid wordt elk perceel apart gevinifieerd. Bij de eerste gisting worden alleen eigen natuurlijke gisten gebruikt. De opslag van de wijnen vindt plaats in neutrale vaten van Frans eikenhout (300 l en 500 l). De botteling na 15 maanden rijping op de droesem gebeurt zonder filtratie en er wordt afgezien van het toevoegen van een dosage.
