Martelli: Penne 1 kg

Martelli-Pasta komt uit Lari. Een plaats in het hart van Toscane, in de provincie Pisa, 65 kilometer van Florence, 75 van Siena. Puur idyllisch tussen olijfgaarden en wijngaarden, een majestueus kasteel met uitzicht tot aan de zee, smalle straatjes, leuke winkeltjes, twee cafés, twee slagerijen, een enoteca, 1.200 inwoners. Een geheime tip buiten de grote wegen. 

Daar produceert het familiebedrijf van de Martellis hun vijf pastasoorten: spaghetti, spaghettini, fusilli, penne en maccheroni. 

De Martellis verwerken uitsluitend griesmeel van lokale harde tarwe, het deeg wordt langzaam gemengd met toevoeging van water en langzaam door bronzen mallen geperst. Hierdoor ontstaat het legendarische ruwe oppervlak, de trofilatura al bronzo, het neusje van de zalm van de pastaproductie.

Echter – bronzen persen zijn duur. Daarom gebruiken industriële producenten teflonbeklede mallen – met als resultaat grotendeels gladde oppervlakken. Het principe van traagheid wordt voortgezet bij het drogen. „50 uur bij 35 graden Celsius“, legt Luca Martelli uit, „daar zouden massaproducten het bijltje erbij neergooien. Ze nemen liever het nadeel voor lief dat bij de 90-graden sneldroging een deel van het zetmeel gelatineert en leidt tot een rubberachtige consistentie.“ Martelli dus. Nauwelijks een sterrenchef in Toscane gebruikt een andere pasta.

Dino Martelli – pastaproducent

De 70-jarige – een oorkonde benoemt hem tot Cavaliere della Repubblica, drager van de hoogste onderscheiding van Italië – is het hoofd van een familieclan, waartoe zijn vrouw Lucia, dochter Laura, zoon Luca, broer Mario, diens kinderen Chiara en Lorenzo en Chiaras echtgenoot Giacomo behoren. Famiglia di Pastai, de pastafamilie.
Hun pastamanufactuur in Lari behoort tot de beste adressen van het land.