Cerbaiona è un indirizzo cult per molti amanti dei migliori vini italiani ed è una delle migliori aziende vinicole di Montalcino. La zona è da tempo considerata speciale, ma è stato Diego Molinari a costruirne la reputazione. Oggi Matthew Fioretti è al timone e guida l’azienda verso la modernità.
Cerbaiona è ampiamente riconosciuta come una delle migliori aziende produttrici di Brunello di Montalcino. I suoi vigneti sono unici e si trovano sulla collina di Cerbaiona, a nord-est della città di Montalcino e vicino a un’altra icona del Brunello, Salvioni.
Il successo del Sangiovese coltivato in questo luogo speciale va ben oltre la storia della denominazione Brunello. Qui ci sono vigneti da centinaia di anni, e storicamente il vino era semplicemente conosciuto come “proveniente da Cerbaiona”. Il terreno è composto da un particolare scisto calcareo con sabbia, e come dice il vignaiolo e proprietario Matthew Fioretti: «Quasi senza fare nulla, a Cerbaiona si può produrre un vino eccezionale. La posizione dei vigneti è così speciale e unica.»
È stato l’impegno e il duro lavoro di Diego Molinari a fare di Cerbaiona uno dei nomi di punta di Montalcino. Dopo aver lavorato per 25 anni come pilota per Alitalia (che gli valse il soprannome di “Il Comandante”), Molinari si ritirò nel 1977 dalla vita frenetica per dedicarsi alla sua passione per il vino. Nello stesso anno lui e sua moglie Nora acquistarono la tenuta, la reimpiantarono e ampliarono la struttura storica. La prima annata di Brunello di Montalcino prodotta con l’etichetta Cerbaiona fu il 1981, commercializzata nel 1985.
Fin dall’inizio Molinari si ispirò allo stile molto tradizionale del Brunello di Biondi-Santi e credeva nel produrre vini solo leggermente estratti, di colore chiaro, adatti a una lunga conservazione. Divenne noto per la sua attenta selezione delle uve, utilizzando solo quelle della parte inferiore del grappolo. Ebbe anche un rapporto stretto con Giulio Gambelli, consulente di lunga data di alcune grandi realtà del Brunello, tra cui Gianfranco Soldera e in seguito Poggio di Sotto di Piero Palmucci, da cui fu influenzato.
Gambelli sosteneva un’estrazione più leggera per preservare l’eleganza e la finezza che caratterizzano il Sangiovese, anche se all’epoca era più in voga un Brunello più ricco e corposo. Fu proprio questa eleganza nello stile a rendere Cerbaiona una delle grandi realtà di Montalcino di oggi.
A causa del suo cattivo stato di salute, Molinari vendette la tenuta vinicola nel 2015, e Matthew Fioretti divenne il nuovo proprietario insieme a un gruppo di investitori. Fioretti riconobbe che la tenuta necessitava di lavori estesi e ristrutturò sia la cantina che i vigneti per modernizzare la proprietà. Ispirato da Romano dal Forno in Valpolicella e Luciano Sandrone in Barolo, Fioretti voleva portare maggiore precisione nella gestione.
I terreni sono composti da scisto calcareo misto a sabbia, una combinazione rara che produce naturalmente vini eccezionalmente eleganti. Da quando Fioretti ha preso in gestione la tenuta nel 2015, tutti i vigneti sono stati reimpiantati (completamento nel 2021), e ha anche sostituito un oliveto ripido (precedentemente considerato troppo impegnativo da coltivare) con un vigneto. Il materiale di propagazione proviene esclusivamente dal vivaio francese Guillaume, con otto cloni selezionati e due portainnesti piantati. La coltivazione è ora completamente biologica.
La tenuta è stata completamente ristrutturata, tutte le attrezzature sono state sostituite e un laboratorio è stato allestito. Da quando Fioretti è arrivato nel 2015, la vinificazione è stata adattata. Oggi tutte le uve sono raccolte a mano, raffreddate dopo la vendemmia, diraspate e macerate a freddo, utilizzando gas inerte per proteggere il mosto. In passato usava botti di legno per la fermentazione, ma per motivi igienici e per un migliore controllo della temperatura (massimo 26 °C) è passato all'acciaio inox, impiegando rimontaggi e follature automatiche. Esegue una co-inoculazione per la fermentazione primaria e malolattica, il che significa che i vini arrivano molto puliti nelle botti. Inoltre ha ridotto i tempi di affinamento: il vino ora matura due anni (contro più di quattro anni con Molinari) in botti di rovere, usando una combinazione di botti da 350 litri e da 15 ettolitri, prima di essere travasato in contenitori di cemento per circa sei mesi prima dell'imbottigliamento.
I vini di prima e seconda spremitura sono conservati separatamente, con il Brunello di Montalcino prodotto esclusivamente dal vino di prima spremitura, mentre il vino di seconda spremitura confluisce nel Grammatica (precedentemente Rosso di Montalcino). Il Grammatica ora include anche vino di seconda spremitura dai vini M.L. Fioretti (un'azienda négociant con produzioni limitate) e da Cerbaiona.
