Nelle colline della Toscana, non lontano da Pisa, nel borgo di Acciaiolo, si trova il Caseificio Busti. Da tre generazioni la famiglia produce Pecorino con latte fresco di pecora. Nelle celle di stagionatura e nelle grotte riposano centinaia di forme, alcune giovani e cremose, altre curate per mesi fino a sviluppare tutto il loro sapore.
La storia del caseificio inizia nel 1955 con Alessandro Busti e suo figlio Remo, originariamente pastori dell'alta Garfagnana, una regione montuosa nel nord della Toscana. Lì, tra castagneti e pendii ripidi, allevavano un piccolo gregge di pecore, prima di stabilirsi nel comune di Fauglia, vicino a Pisa, e fondare il caseificio. All'inizio lavoravano solo pochi quintali di latte della provincia di Pisa, raccolto personalmente dal giovane Remo con un piccolo furgone coperto da un telone.
Dopo i primi anni al fianco del padre, Remo prese in gestione il caseificio come unico proprietario. La produzione crebbe lentamente, rimanendo però artigianale, inizialmente non si lavoravano più di otto-dieci quintali di latte. La passione di Remo divenne un modello per suo figlio Stefano, che dopo alcuni anni decise di entrare nell’attività. Con questo cambio generazionale l’azienda iniziò a crescere. Oggi Stefano conduce il caseificio insieme ai suoi figli Marco e Benedetta.
Il latte per il formaggio proviene da pastori selezionati della Toscana, in particolare da Siena, Pienza e dalla Val d’Orcia, regioni note per i loro eccellenti pascoli. Latte viene fornito anche dalla provincia di Grosseto, dalle colline pisane e dalla Maremma.
La famiglia Busti attualmente non possiede più greggi propri. Tuttavia Stefano desidera in futuro ricostruire un allevamento proprio, per avere un controllo ancora maggiore sulla qualità del latte e per unire le antiche tradizioni della vita pastorale con la produzione del formaggio.
Nei grandi e luminosi locali di produzione del caseificio il latte di pecora viene lavorato fresco ogni giorno. Con mani esperte i casari formano le forme che poi nelle celle di stagionatura sviluppano il loro sapore inconfondibile. Dopo poche settimane di stagionatura il classico Pecorino Toscano DOP raggiunge il suo carattere delicato. Viene prodotto esclusivamente con latte che rispetta le rigide norme del Consorzio per il Pecorino Toscano DOP.
Durante il processo di stagionatura la forma riceve un trattamento speciale: la crosta viene strofinata più volte con olio d’oliva, che le conferisce la caratteristica colorazione marrone marmorizzata.
