Al palato è armoniosamente equilibrato tra note speziate e amare, con un profumo intenso di olive verdi fresche. Per l'olio verde smeraldo, a novembre vengono raccolte a mano olive Moraloio e Frantoio verdi. Il frantoio si trova vicino a Firenze, a Reggello. Oltre a utilizzare le proprie olive, il frantoio acquista qualità pregiate dai vicini olivicoltori. Piero Gonnelli presta attenzione alla qualità eccellente delle olive raccolte a mano o meccanicamente, alla breve distanza dalla raccolta al frantoio e alla lavorazione accurata nel frantoio.