Clandestin è un progetto collettivo di Bertrand Gautherot di Vouette & Sorbée e Benoit Dousset, originario della Borgogna . L'obiettivo di questa partnership ispiratrice è produrre uno Champagne di terroir dell'Aube, la cui origine era finora sconosciuta. La parola "clandestin" può essere tradotta come "nascosto" o "segreto".
La condizione imprescindibile per un orientamento chiaro e senza compromessi del loro lavoro è la qualità delle uve e la loro provenienza. Le uve utilizzate provengono solo da vigneti coltivati esclusivamente con metodi biologici e biodinamici e sono soggette agli stessi elevati standard per cui Vouette & Sorbée è noto.
Le viti devono avere almeno 20 anni e l'esposizione al sole deve essere la stessa. A causa dell'assoluto impegno per la qualità, vengono lavorate solo uve mature e perfette della massima qualità, perciò non è necessaria alcuna dosatura che altererebbe il carattere.
I vigneti si trovano sopra Buxières, sono piantati con viti di Pinot Noir e Chardonnay. Normalmente si preferiscono esposizioni a sud, est e sud-est per la maggiore insolazione, ma questa è la particolarità di Clandestin: qui i vini sono prodotti esclusivamente dai vigneti più freschi esposti a ovest .
In cantina si lavora con il massimo rispetto delle uve raccolte e grazie all'uso della gravità si evita l'uso di pompe. La pressatura delicata e attenta viene eseguita con la stessa cura della scelta delle uve per ogni botte. A seconda della quantità e della maturazione, ogni parcella viene vinificata separatamente. Nella prima fermentazione si utilizzano solo lieviti naturali propri . L'invecchiamento dei vini avviene in botti neutre di rovere francese (300 l e 500 l). L'imbottigliamento dopo 15 mesi di affinamento sui lieviti avviene senza filtrazione e senza aggiunta di dosaggio.
