Clandestin è un progetto collaborativo di Bertrand Gautherot von Vouette & Sorbée e Benoit Dousset, originario della Borgogna. L'obiettivo di questa partnership ispiratrice è produrre uno Champagne di terroir dall'Aube, la cui origine era finora sconosciuta. La parola "clandestin" può essere tradotta come "nascosto" o "segreto".
La condizione per un orientamento chiaro e senza compromessi del loro lavoro è la qualità delle uve e la loro provenienza. Le uve utilizzate provengono solo da vigneti coltivati esclusivamente con metodi organici e biodinamici e sono soggette agli stessi elevati standard per cui Vouette & Sorbée è conosciuta.
Le viti devono avere almeno 20 anni e l'esposizione al sole deve essere la stessa. A causa dell'assoluto impegno per la qualità, vengono lavorate solo uve mature e impeccabili della massima qualità, motivo per cui non è necessaria una dosatura e questa cambierebbe il carattere.
I vigneti si trovano sopra Buxières, sono piantati con viti di Pinot Noir e Chardonnay. Normalmente si preferiscono esposizioni a sud, est e sud-est per la maggiore insolazione, ma questa è la particolarità di Clandestin, qui i vini sono prodotti esclusivamente dai vigneti più freschi esposti a ovest.
In cantina si lavora con il massimo rispetto per le uve raccolte e grazie all'uso della gravità si evita l'uso di pompe. La pressatura attenta e delicata viene eseguita con la stessa meticolosità della decisione su quali uve vadano in quale botte. A seconda della quantità e della maturità, ogni parcella viene vinificata separatamente. Alla prima fermentazione vengono utilizzati solo lieviti naturali propri. L'invecchiamento dei vini avviene in botti neutre di rovere francese (300 l e 500 l). L'imbottigliamento dopo 15 mesi di affinamento sui lieviti avviene senza filtrazione e si rinuncia all'aggiunta di dosaggio.
