Martelli: Penne 1 kg

Martelli-Pasta proviene da Lari. Un luogo nel cuore della Toscana, nella provincia di Pisa, a 65 chilometri da Firenze, 75 da Siena. Pura idillio tra uliveti e vigneti, un maestoso castello con vista fino al mare, vicoli stretti, negozi carini, due caffè, due macellerie, una enoteca, 1.200 abitanti. Un consiglio segreto lontano dalle grandi strade. 

Lì l'azienda familiare dei Martelli produce i suoi cinque tipi di pasta: spaghetti, spaghettini, fusilli, penne e maccheroni. 

I Martelli utilizzano esclusivamente semola di grano duro locale, l'impasto viene mescolato lentamente con l'aggiunta di acqua e lentamente pressato attraverso trafile di bronzo. Questo crea la leggendaria superficie ruvida, la trafila al bronzo, il massimo nella produzione della pasta.

Tuttavia – la pressatura al bronzo è costosa. Per questo i produttori industriali usano trafile rivestite in teflon – con il risultato di superfici per lo più lisce. Il principio della lentezza continua nell'essiccazione. «50 ore a 35 gradi Celsius», spiega Luca Martelli, «qui i produttori di massa potrebbero chiudere. Preferiscono accettare lo svantaggio che nell'essiccazione rapida a 90 gradi una parte dell'amido gelatinizza e porta a una consistenza gommosa.» Martelli quindi. Quasi nessuno chef stellato in Toscana usa un'altra pasta.

Dino Martelli – produttore di pasta

Il settantenne – un certificato lo riconosce come Cavaliere della Repubblica, portatore del più alto riconoscimento italiano – è capo di un clan familiare che comprende sua moglie Lucia, la figlia Laura, il figlio Luca, il fratello Mario, i suoi figli Chiara e Lorenzo e il marito di Chiara, Giacomo. Famiglia di Pastai, la famiglia della pasta.
La loro manifattura di pasta a Lari è tra gli indirizzi migliori del paese.