Cerbaiona è un indirizzo cult per molti amanti dei migliori vini italiani ed è una delle migliori aziende vinicole di Montalcino. La posizione è da tempo considerata speciale, ma è stato Diego Molinari a fondare la sua reputazione. Oggi Matthew Fioretti è al timone e guida l'azienda verso la modernità.
Cerbaiona è ampiamente considerata una delle migliori aziende produttrici di Brunello di Montalcino. I suoi vigneti sono unici e si trovano sulla collina di Cerbaiona, a nord-est della città di Montalcino e nel quartiere di un'altra icona del Brunello, Salvioni.
Il successo del Sangiovese coltivato in questa posizione speciale va ben oltre la storia della denominazione Brunello. Qui ci sono vigneti da centinaia di anni, e storicamente il vino era semplicemente conosciuto come “proveniente da Cerbaiona”. Il terreno è composto da uno speciale scisto calcareo con sabbia, e come dice il vignaiolo e proprietario Matthew Fioretti: “Quasi senza fare nulla, a Cerbaiona si può produrre un vino eccezionale. La posizione dei vigneti è così speciale e unica.”
È stato l'impegno e il duro lavoro di Diego Molinari a fare di Cerbaiona uno dei nomi di punta di Montalcino. Dopo aver lavorato per 25 anni come pilota per Alitalia (che gli valse il soprannome di “Il Comandante”), Molinari si ritirò nel 1977 dalla vita mondana per dedicarsi alla sua passione per il vino. Nello stesso anno lui e sua moglie Nora acquistarono la tenuta, la ripiantarono e ampliarono la struttura storica. La prima annata di Brunello di Montalcino prodotta con l'etichetta Cerbaiona fu il 1981 e fu immessa sul mercato nel 1985.
Fin dall'inizio Molinari si ispirò allo stile molto tradizionale del Brunello di Biondi-Santi e credeva nel produrre solo vini leggermente estratti, di colore chiaro, adatti a una lunga conservazione. Divenne noto per la sua attenta selezione delle uve, utilizzando solo grappoli dalla parte inferiore della pianta. Ebbe anche un rapporto stretto con Giulio Gambelli, consulente di lunga data di alcune grandi firme del Brunello, tra cui Gianfranco Soldera e successivamente Poggio di Sotto di Piero Palmucci, e fu influenzato da lui.
Gambelli sosteneva un'estrazione più leggera per preservare l'eleganza e la finezza che caratterizzano il Sangiovese, anche se a quel tempo era più in voga un Brunello più ricco e corposo. Fu questa eleganza nello stile a rendere Cerbaiona una delle grandi realtà odierne di Montalcino.
A causa delle sue cattive condizioni di salute, Molinari vendette l'azienda nel 2015 e Matthew Fioretti divenne il nuovo proprietario insieme a un gruppo di investitori. Fioretti riconobbe che l'azienda necessitava di lavori importanti e ristrutturò sia la cantina che i vigneti per modernizzare la tenuta. Ispirato da Romano dal Forno in Valpolicella e Luciano Sandrone in Barolo, Fioretti voleva portare più precisione nell'operazione.
I terreni sono composti da scisto calcareo con sabbia, una combinazione rara che produce naturalmente vini eccezionalmente eleganti. Da quando Fioretti ha preso in mano l'azienda nel 2015, tutti i vigneti sono stati ripiantati (completamento nel 2021), e ha anche sostituito un uliveto ripido (precedentemente considerato troppo laborioso per la coltivazione) con un vigneto. Il materiale di propagazione proviene esclusivamente dal vivaio francese Guillaume, con otto cloni selezionati e due portainnesti piantati. La coltivazione è ora completamente biologica.
L'azienda è stata completamente rinnovata, tutte le attrezzature sono state sostituite e un laboratorio è stato allestito. Da quando Fioretti è arrivato nel 2015, la vinificazione è stata adattata. Oggi tutte le uve sono raccolte a mano, raffreddate dopo la vendemmia, diraspate e macerate a freddo, utilizzando gas inerte per proteggere il mosto. In passato usava botti di legno per la fermentazione, ma per motivi di igiene e migliore controllo della temperatura (massimo 26 °C) è passato all'acciaio inox e utilizza rimontaggi e follature automatiche. Esegue una co-inoculazione per la fermentazione primaria e malolattica, il che significa che i vini arrivano molto puliti nelle botti. Inoltre ha ridotto i tempi di affinamento: il vino ora matura due anni (contro più di quattro anni con Molinari) in botti di rovere, utilizzando una combinazione di botti da 350 litri e da 15 ettolitri, prima di essere travasato in contenitori di cemento per circa sei mesi prima dell'imbottigliamento.
I vini di testa e di pressa sono conservati completamente separati, con il Brunello di Montalcino prodotto esclusivamente con vino di testa, mentre il vino di pressa va nel Grammatica (precedentemente Rosso di Montalcino). Il Grammatica ora include anche vino di pressa dai vini M.L. Fioretti (un'azienda negoziante con produzioni limitate) e da Cerbaiona.
