Dans les collines de la Toscane, non loin de Pise, dans le village d'Acciaiolo, se trouve la fromagerie Caseificio Busti. Depuis trois générations, la famille produit du pecorino à partir de lait de brebis frais. Dans les caves d'affinage et les grottes, des centaines de meules reposent, certaines jeunes et crémeuses, d'autres affinées pendant des mois jusqu'à ce qu'elles développent toute leur saveur.
L'histoire de la fromagerie commence en 1955 avec Alessandro Busti et son fils Remo, originaires de bergers de la haute Garfagnana, une région montagneuse au nord de la Toscane. Là-bas, entre forêts de châtaigniers et pentes abruptes, ils élevaient un petit troupeau de brebis avant de s'installer dans la commune de Fauglia, près de Pise, et de fonder la fromagerie. Au début, ils ne traitaient que quelques centaines de kilos de lait de la province de Pise, que le jeune Remo allait chercher lui-même dans une petite camionnette à bâche.
Après les premières années aux côtés de son père, Remo a repris la fromagerie en tant que propriétaire unique. La production a lentement augmenté, restant artisanale, avec initialement pas plus de huit à dix quintaux de lait transformés. La passion de Remo est devenue un modèle pour son fils Stefano, qui a décidé après quelques années de rejoindre l'entreprise. Avec ce changement de génération, l'activité a commencé à croître. Aujourd'hui, il dirige la fromagerie avec ses enfants Marco et Benedetta.
Le lait utilisé pour le fromage provient d'éleveurs de brebis toscans sélectionnés, notamment de Sienne, Pienza et de la vallée d'Orcia, des régions réputées pour leurs pâturages d'excellence. Du lait est également acheté dans la province de Grosseto, les collines pisanes et la Maremme.
La famille Busti ne possède plus actuellement de troupeaux de brebis. Cependant, Stefano souhaite à l'avenir reconstruire un élevage personnel afin de mieux contrôler la qualité du lait et de relier les anciennes traditions de la vie de berger à la fabrication du fromage.
Dans les grandes salles de production lumineuses de la fromagerie, le lait de brebis est transformé frais chaque jour. Avec des mains habiles, les fromagers façonnent les meules qui développent ensuite leur goût unique dans les caves d'affinage. Après quelques semaines d'affinage, le Pecorino Toscano DOP classique atteint son caractère délicat. Il est exclusivement fabriqué à partir de lait répondant aux strictes exigences du consortium du pecorino toscan DOP.
Pendant le processus d'affinage, la meule reçoit un traitement particulier : sa croûte est frottée plusieurs fois à l'huile d'olive, ce qui lui donne sa couleur brune marbrée caractéristique.
