Clandestin est un projet collaboratif de Bertrand Gautherot de Vouette & Sorbée et Benoit Dousset, qui est à l'origine originaire de Bourgogne . L'objectif de ce partenariat inspirant est de produire un champagne de terroir de l'Aube dont l'origine était jusqu'à présent inconnue. Le mot « clandestin » peut se traduire par « caché » ou « secret ».
La condition préalable à l'orientation claire et sans compromis de leur travail est la qualité des raisins et leur origine. Les raisins utilisés proviennent uniquement de vignobles cultivés en agriculture biologique et biodynamique et respectent les mêmes normes élevées pour lesquelles Vouette & Sorbée est reconnu.
Les ceps doivent avoir au moins 20 ans et l'exposition au soleil doit être la même. En raison de l'exigence inconditionnelle de qualité, seuls des raisins mûrs et impeccables de la plus haute qualité sont utilisés, ce qui rend la dosage inutile et altérerait le caractère.
Les vignobles sont situés au-dessus de Buxières, plantés de cépages Pinot Noir et Chardonnay. Habituellement, les expositions sud, est et sud-est sont préférées en raison d'une plus grande exposition au soleil, mais c'est ce qui rend Clandestin exceptionnel, ici les vins sont exclusivement produits à partir des vignobles plus frais orientés à l'ouest .
En cave, le travail est réalisé avec le plus grand respect des raisins récoltés et grâce à l'utilisation de la gravité, les pompes sont évitées. Le pressurage délicat et soigneux est effectué avec autant de rigueur que la décision de quel raisin va dans quelle barrique. Selon la quantité et la maturité, chaque parcelle est vinifiée séparément. Lors de la première fermentation, seuls des levures indigènes sont utilisées. Le vieillissement des vins se fait en fûts neutres en chêne français (300 l et 500 l). La mise en bouteille après 15 mois de vieillissement sur lies se fait sans filtration et sans ajout de dosage.
