Martelli: Penne 1 kg

Martelli-Pasta vient de Lari. Un lieu au cœur de la Toscane, dans la province de Pise, à 65 kilomètres de Florence, 75 de Sienne. Une pure idylle entre oliveraies et vignobles, un majestueux Castello avec vue jusqu’à la mer, des ruelles étroites, de jolies boutiques, deux cafés, deux boucheries, une enoteca, 1 200 habitants. Un secret bien gardé loin des grandes routes. 

Là, l’entreprise familiale des Martelli produit ses cinq variétés de pâtes : Spaghetti, Spaghettini, Fusilli, Penne et Maccheroni. 

Les Martelli n’utilisent que de la semoule de blé dur locale, la pâte est lentement mélangée avec de l’eau puis lentement pressée à travers des matrices en bronze. Cela crée la légendaire surface rugueuse, la trofilatura al bronzo, le summum de la fabrication des pâtes.

Cependant – la pression au bronze est coûteuse. C’est pourquoi les producteurs industriels utilisent des matrices recouvertes de téflon – ce qui donne des surfaces largement lisses. Le principe de lenteur se poursuit lors du séchage. « 50 heures à 35 degrés Celsius », explique Luca Martelli, « les producteurs de masse pourraient fermer boutique. Ils préfèrent accepter l’inconvénient que lors du séchage rapide à 90 degrés, une partie de l’amidon gélifie et donne une consistance caoutchouteuse. » Martelli donc. Presque aucun chef étoilé en Toscane ne choisit d’autres pâtes.

Dino Martelli – producteur de pâtes

Le septuagénaire – un certificat le désigne comme Cavaliere della Repubblica, porteur de la plus haute distinction d’Italie – est le chef d’un clan familial comprenant sa femme Lucia, sa fille Laura, son fils Luca, son frère Mario, les enfants de ce dernier Chiara et Lorenzo ainsi que le mari de Chiara, Giacomo. Famiglia di Pastai, la famille des pâtes.
Leur manufacture de pâtes à Lari est l’une des meilleures adresses du pays.