In den Hügeln der Toskana, unweit von Pisa, im Dorf Acciaiolo, liegt das Caseificio Busti. Seit drei Generationen stellt die Familie Pecorino aus frischer Schafsmilch her. In den Reifezellen und Grotten lagern hunderte Laibe, manche jung und cremig, andere monatelang gepflegt, bis sie ihre volle Würze entfalten.

Die Geschichte der Käserei beginnt 1955 mit Alessandro Busti und seinem Sohn Remo, ursprünglich Hirten aus der oberen Garfagnana, einer bergigen Region im Norden der Toskana. Dort, zwischen Kastanienwäldern und steilen Hängen, betrieben sie eine kleine Schafzucht, bevor sie sich in der Gemeinde Fauglia, nahe Pisa, niederließen und die Käserei gründeten. Anfangs verarbeiteten sie nur wenige Zentner Milch aus der Provinz Pisa, die in einem kleinen Lieferwagen mit Planenverdeck von dem jungen Remo selbst abgeholt wurde.

Nach den ersten Jahren an der Seite seines Vaters übernahm Remo die Käserei als alleiniger Eigentümer. Die Produktion wuchs langsam, blieb aber handwerklich, mehr als acht bis zehn Zentner Milch wurden zunächst nicht verarbeitet. Remos Leidenschaft wurde zum Vorbild für seinen Sohn Stefano, der sich nach einigen Jahren entschied, in das Geschäft einzusteigen. Mit diesem Generationswechsel begann der Betrieb zu wachsen. Heute führt er die Käserei mit seinen Kindern Marco und Benedetta.

Die Milch für den Käse stammt von ausgewählten toskanischen Schäfer*innen, insbesondere aus Siena, Pienza und dem Val d’Orcia, Regionen, die für ihre hervorragenden Weiden bekannt sind. Auch aus der Provinz Grosseto, den Pisaner Hügeln und der Maremma wird Milch bezogen. 

Eigene Schafherden besitzt die Familie Busti derzeit nicht mehr. Doch Stefano hegt den Wunsch, in Zukunft wieder eine eigene Zucht aufzubauen, um noch stärker die Kontrolle über die Milchqualität zu haben und die alten Traditionen des Hirtenlebens mit der Käseherstellung zu verbinden.

In den großen, hellen Produktionsräumen der Käserei wird die Schafsmilch täglich frisch verarbeitet. Mit geschickten Händen formen die Käser*innen die Laibe, die anschließend in den Reifekammern ihren unverwechselbaren Geschmack entwickeln. Nach wenigen Wochen Reifezeit erreicht der klassische Pecorino Toscano DOP seinen feinen Charakter. Er wird ausschließlich aus Milch hergestellt, die den strengen Vorgaben des Konsortiums für toskanischen DOP-Pecorino entspricht.

Während des Reifeprozesses erhält der Laib eine besondere Behandlung: Mehrfach wird die Rinde mit Olivenöl eingerieben, wodurch sie ihre charakteristische, marmorierte braune Färbung erhält.