Clandestin er et fællesprojekt af Bertrand Gautherot fra Vouette & Sorbée og Benoit Dousset, som oprindeligt kommer fra Bourgogne . Målet med dette inspirerende partnerskab er at fremstille en terroir-champagne fra Aube, hvis oprindelse hidtil har været ukendt. Ordet "clandestin" kan oversættes til "skjult" eller "hemmelig".
Forudsætningen for den kompromisløse klare retning i deres arbejde er kvaliteten af druerne og deres oprindelse. De anvendte druer kommer kun fra rent økologisk og biodynamisk dyrkede vinmarker og er underlagt de samme høje standarder, som Vouette & Sorbée er kendt for.
Vinstokkene skal være mindst 20 år gamle, og eksponeringen mod solen skal være den samme. På grund af det ubetingede kvalitetskrav videreforarbejdes kun modne og fejlfri druer af højeste kvalitet, hvorfor en dosage ikke er nødvendig og ville ændre karakteren.
Vinmarkerne ligger over Buxières og er beplantet med Pinot Noir- og Chardonnay-vinstokke. Normalt foretrækkes syd-, øst- og sydøstvendte skråninger på grund af den større solindstråling, men det særlige ved Clandestin er, at vinene udelukkende produceres fra de køligere, vestvendte vinmarker .
I kælderen arbejdes der med størst mulig respekt for de høstede druer, og takket være brugen af tyngdekraft kan pumper undværes. Den forsigtige og skånsomme presning udføres lige så omhyggeligt som beslutningen om, hvilke druer der går i hvilket fad. Afhængigt af mængde og modenhed vinificeres hver parcel separat. Ved den første gæring anvendes kun egne naturlige gærstammer . Opbevaringen af vinene foregår i neutrale fade af fransk eg (300 l og 500 l). Flaskningen efter 15 måneders lagring på bærmen sker uden filtrering og der undlades tilsætning af dosage.
