I bakkerne i Toscana, ikke langt fra Pisa, i landsbyen Acciaiolo, ligger Caseificio Busti. Familien har i tre generationer lavet Pecorino af frisk fåremælk. I lagerrummene og grotter opbevares hundredevis af oste, nogle unge og cremede, andre modnet i flere måneder, indtil de udvikler deres fulde smag.
Ostefabrikens historie begynder i 1955 med Alessandro Busti og hans søn Remo, oprindeligt hyrder fra det øvre Garfagnana, en bjergrig region i det nordlige Toscana. Der, mellem kastanjeskove og stejle skråninger, drev de en lille fåreavl, før de slog sig ned i kommunen Fauglia nær Pisa og grundlagde osteproduktionen. I starten forarbejdede de kun få hundrede kilo mælk fra Pisa-provinsen, som den unge Remo selv hentede i en lille varevogn med presenning.
Efter de første år ved sin fars side overtog Remo osteproduktionen som eneejer. Produktionen voksede langsomt, men forblev håndværksmæssig; der blev i starten ikke forarbejdet mere end otte til ti hundrede kilo mælk. Remos passion blev et forbillede for hans søn Stefano, som efter nogle år besluttede sig for at gå ind i forretningen. Med dette generationsskifte begyndte virksomheden at vokse. I dag driver han osteproduktionen sammen med sine børn Marco og Benedetta.
Mælken til osten kommer fra udvalgte toscanske fårehyrder, især fra Siena, Pienza og Val d’Orcia, regioner kendt for deres fremragende græsgange. Mælk hentes også fra Grosseto-provinsen, Pisanske bakker og Maremma.
Familien Busti ejer ikke længere egne fåreflokke. Men Stefano ønsker at genopbygge en egen avl i fremtiden for at få endnu bedre kontrol over mælkekvaliteten og for at forbinde de gamle hyrdetraditioner med osteproduktionen.
I osteproduktionens store, lyse lokaler forarbejdes fåremælken dagligt frisk. Med dygtige hænder former osteproducenterne ostene, som derefter udvikler deres karakteristiske smag i lagerrummene. Efter få ugers modning opnår den klassiske Pecorino Toscano DOP sin fine karakter. Den fremstilles udelukkende af mælk, der opfylder de strenge krav fra konsortiet for toscansk DOP-Pecorino.
Under modningsprocessen får osten en særlig behandling: Skorpen smøres flere gange med olivenolie, hvilket giver den dens karakteristiske, marmorerede brune farve.
