Martelli: Penne 1 kg

Martelli-Pasta kommer fra Lari. En by i hjertet af Toscana, i provinsen Pisa, 65 kilometer fra Firenze, 75 fra Siena. Ren idyl mellem olivenlunde og vinmarker, et majestætisk slot med udsigt til havet, smalle gader, hyggelige butikker, to caféer, to slagterbutikker, en vinbar, 1.200 indbyggere. Et hemmeligt tip væk fra de store veje. 

Der producerer familievirksomheden Martelli sine fem pastatyper: Spaghetti, Spaghettini, Fusilli, Penne og Maccheroni. 

Martelli-familien bruger udelukkende gryn fra lokalt hård hvede, dejen bliver langsomt blandet med tilsætning af vand og langsomt presset gennem bronzestøbte forme. Det skaber den legendariske ru overflade, trofilatura al bronzo, det ypperste inden for pastafremstilling.

Dog – bronzepresning er dyrt. Derfor bruger de industrielle producenter teflonbelagte forme – med resultatet af overvejende glatte overflader. Langsomhedsprincippet fortsætter under tørringen. "50 timer ved 35 grader Celsius," forklarer Luca Martelli, "der kunne masseproducenterne godt lukke. De foretrækker at tage ulempen ved, at en del af stivelsen geléiserer ved 90-graders hurtig tørring og giver en gummiagtig konsistens." Martelli altså. Næsten ingen stjernekok i Toscana bruger en anden pasta.

Dino Martelli – pastaproducent

Den 70-årige – et dokument viser ham som Cavaliere della Repubblica, bærer af Italiens højeste udmærkelse – er leder af en familieklan, som omfatter hans kone Lucia, datter Laura, søn Luca, bror Mario, hans børn Chiara og Lorenzo samt Chiaras mand Giacomo. Famiglia di Pastai, pastafamilien.
Deres pastamanufaktur i Lari er en af landets bedste adresser.