Cerbaiona er et kultsted for mange elskere af italienske topvine og et af de bedste vingårde i Montalcino. Stedet har længe været betragtet som noget særligt, men det var Diego Molinari, der grundlagde dets ry. I dag står Matthew Fioretti i spidsen og fører vingården ind i det moderne.
Cerbaiona anses bredt for at være en af de bedste Brunello di Montalcino-vingårde. Dets vinmarker er unikke og ligger på Cerbaiona-højen, nordøst for byen Montalcino og i nabolaget til en anden Brunello-ikon, Salvioni.
Succes med Sangiovese, der dyrkes på dette særlige sted, rækker langt ud over historien om Brunello-appellationen. Der har været vinmarker her i hundreder af år, og vinen var historisk set blot kendt som "fra Cerbaiona". Jorden består af en særlig kalkstensskifer med sandindhold, og som vinavler og ejer Matthew Fioretti siger: "Næsten uden at gøre noget kan man lave en ekstraordinær vin i Cerbaiona. Vinmarkernes beliggenhed er så særlig og unik."
Det var Diego Molinaris engagement og hårde arbejde, der gjorde Cerbaiona til et af de førende navne i Montalcino. Efter at have arbejdet 25 år som pilot for Alitalia (hvilket gav ham kælenavnet "Kommandanten"), trak Molinari sig tilbage fra det høje liv i 1977 for at følge sin passion for vin. Samme år købte han og hans kone Nora ejendommen, genplantede den og udvidede den historiske facilitet. Den første årgang af Brunello di Montalcino produceret under Cerbaiona-navnet var 1981 og kom på markedet i 1985.
Fra starten lod Molinari sig inspirere af Biondi-Santis meget traditionelle stil af Brunello og troede på kun at producere let udtrukne, lyse vine, der var egnede til lang lagring. Han blev kendt for sin omhyggelige drueudvælgelse, hvor han kun brugte druer fra den nederste del af vinstokken. Han havde også et tæt forhold til Giulio Gambelli, en mangeårig rådgiver for nogle af Brunellos store navne, herunder Gianfranco Soldera og senere Piero Palmuccis Poggio di Sotto, og blev påvirket af ham.
Gambelli anbefalede en lettere ekstraktion for at bevare den elegance og finesse, der kendetegner Sangiovese, selvom en rigere, fyldigere Brunello var mere på mode på det tidspunkt. Det var denne elegance i stilen, der gjorde Cerbaiona til en af de store i Montalcino i dag.
På grund af sin dårlige helbredstilstand solgte Molinari vingården i 2015, og Matthew Fioretti blev sammen med en gruppe investorer den nye ejer. Fioretti indså, at vingården havde brug for omfattende arbejde, og han renoverede både vinkælderen og vinmarkerne for at modernisere ejendommen. Inspireret af Romano dal Forno i Valpolicella og Luciano Sandrone i Barolo ønskede Fioretti at bringe mere præcision ind i driften.
Jorden består af kalkstensskifer gennemsyret med sand, en sjælden kombination, der naturligt frembringer usædvanligt elegante vine. Siden Fioretti overtog vingården i 2015, er alle vinmarker blevet genplantet (færdiggjort i 2021), og han erstattede også en stejl olivenlund (som tidligere blev anset for at være for arbejdskrævende til dyrkning) med en vinmark. Vinstokkene stammer udelukkende fra den franske planteskole Guillaume, hvor otte udvalgte kloner og to podningsstammer blev plantet. Dyrkningen foregår nu også fuldstændigt økologisk.
Vingården blev fuldstændigt renoveret, alt udstyr blev udskiftet, og et laboratorium blev etableret. Siden Fioretti kom til i 2015, er vinfremstillingen blevet tilpasset. I dag høstes alle druer i hånden, køles efter høst, afstilkes og koldmacereres, hvor der anvendes inert gas for at beskytte mosten. Tidligere brugte han egetræsfade til gæringen, men af hygiejniske årsager og for bedre temperaturkontrol (maks. 26 °C) er han gået over til rustfrit stål og bruger automatiske omrørere og overpumpning. Han udfører en co-inokulation for den primære og malolaktiske gæring, hvilket betyder, at vinene kommer meget rene i fadene. Desuden har han forkortet lagringstiden: Vinen lagres nu i to år (mod over fire år under Molinari) i egetræsfade, hvor en kombination af 350-liters fade og 15-hektoliter fade anvendes, før den inden aftapning omstikkes til cementtanke i cirka seks måneder.
Forløbs- og pressevinene lagres fuldstændigt adskilt, hvor Brunello di Montalcino udelukkende fremstilles af forløbsvin, mens pressevinen går til Grammatica (tidligere Rosso di Montalcino). Grammatica omfatter nu også pressevin fra M.L. Fioretti-vinene (en négociant-virksomhed med begrænsede aftapninger) samt fra Cerbaiona.
